HACCP (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (рус. ХАССП)) — концепция, предусматривающая систематическое определение, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
Семь основных принципов HACCP являются базой для всех международных стандартов в области пищевой безопасности:
- Анализ биологических, химических и физических рисков для пищевых продуктов;
- Выявление критических контрольных точек;
- Расчет предельных контрольных значений (например, максимальной температуры и минимального времени обработки);
- Разработка процедур контроля;
- Выбор корректирующих действий;
- Разработка и внедрение процедур проверки для обеспечения эффективности работы системы HACCP;
- Разработка системы документации и учета.
Внедрение HACCP позволяет контролировать всё производство пищевых продуктов, процессы хранения и реализации продукции; обязательность внедрения HACCP зафиксирована в Техническом регламенте Таможенного союза 021/2011 "О безопасности пищевой продукции.
Более подробную информацию можно почитать на сайте ISO:
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/home/...